หน้าหลัก » Blogs » ชั้นเรียนประถม – ประสมศาสตร์ประสานศิลป์ STEM ตอนที่ 104 – กระบวนการหมัก (1)

สารบัญ

บทความที่เกี่ยวข้อง


กระบวนการหมัก

ขนมปัง (Bread) ได้เป็นอาหารหลัก (Staple) สำหรับมนุษย์มานานนับพันๆ ปีแล้ว ทุกวันนี้ ขนมปังที่ได้รับการบริโภคมากที่สุด อาศัยกระบวนการสำคัญทางชีววิทยา (Biological process) เรียกว่า “การหมัก” (Fermentation) ซึ่งเป็นกระบวนการทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับจุลชีพ (Micro-organism) อาทิ ยีสต์ (Yeast) หรือ แบคทีเรีย (Bacteria)

กระบวนการดังกล่าว แปลง (Convert) น้ำตาลและแป้ง (Carbohydrate) ให้กลายเป็น แอลกอฮอล์ (Alcohol) ที่ปลดปล่อย (Release) ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (Carbon dioxide) แต่อันที่จริง กระบวนการหมัก มิได้เกิดขึ้นระหว่างการผลิตขนมปังอย่างเดียว ตัวอย่างอื่นของการหมักเกิดขึ้นในการะบวนผลิตไวน์และเบียร์

นอกจากนี้ การหมักก็จะเกิดขึ้นทุกครั้งที่นมแปลงสภาพเป็นโยเกิร์ต (Yogurt) อีกตัวอย่างหนึ่งของการหมัก ซึ่งอาจไม่น่ารื่นรมย์ (Unpleasant) นัก ก็คือ การเกิดลม (Flatulence) โดยที่ก๊าซที่เกิดขึ้นในลำไส้เล็ก (Lower intestines) เป็นผลพลอยได้ (By-product) ของการหมัก ซึ่งเกิดขึ้นในปลายลำไส้ใหญ่ (Colon) โดยแบคทีเรียที่อาศัย (Reside) อยู่ที่นั่น

เมื่อใดก็ตามที่น้ำตาลหรือแป้งอยู่ในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่น จุลชีพเหล่านี้ (แบคทีเรียหรือยีสต์) ก็จะทำงานทันที และเริ่มกิน น้ำตาล หรือจุลชีพ เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมัก จะมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากที่ทำให้ขนมปังพองตัว เบียร์ก็เริ่มกลายเป็นก๊าซ หรือพุงมนุษย์ก็ขยายตัวออก (Inflate) เช่นกัน

แต่คำถามมีอยู่ว่า เป็นการง่ายที่จะสังเกตกระบวนการหมักอย่างใกล้ชิดหรือไม่? คำตอบก็คือ เมื่อขนมปังพองตัวออก แป้งสาลี (Dough) ที่ใช้ทำขนมปังจะอยู่ในที่อบอุ่นพอสมควร จึงอาจดูเหมือนจะยากต่อการสังเกตเห็นการหมักเกิดขึ้น แล้วยังมีผลกระทบก่อนและหลังกระบวนการหมัก ณ จุดที่แป้งสาลีจะพองออกเป็น 2 เท่าของขนาดดั้งเดิม

แล้วจะมีวิธีการทางตรง (Direct) ที่จะเห็นกระบวนการหมักปลดปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หรือไม่?

ลองเตรียมการทดลองด้วยวัสดุต่อไปนี้ - แป้งสาลี (Wheat flour) สดซึ่งยังไม่ฟอก (Unbleached) น้ำแร่ (Spring water) เหยือกแก้ว (Glass jar) ที่มีปากกว้าง ขนาด 16 ออนซ์ ผ้าฝ้าย (Cotton cheesecloth) หนังยางวงกว้าง (Wide rubber band) และช้อนโต๊ะ (Tablespoon) โดยมีขั้นตอนต่อไปนี้

1. เป็นการดีที่สุด ถ้าสามารถทำการทดลองในฤดูที่อากาศอบอุ่น (Warm season) โดยให้เด็กวางช้อนโต๊ะที่ตักแป้งสาลีสัก 5 ช้อนใส่เหยือกแก้ว

แหล่งข้อมูล:

  1. Sawah, Rihab and Anthony Clark. (2015). The Everything STEM Handbook – Help Your Child Learn and Succeed in the Fields of Science, Technology, Engineering, and Math. Avon, MA: Adams Media.
  2. Fermentation - https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation. [2018, June 21].

สมาชิกที่ใช้งานอยู่ขณะนี้ คน