หน้าหลัก » Blogs » ชั้นเรียนประถม – ประสมศาสตร์ประสานศิลป์ STEM ตอนที่ 106 – กระบวนการหมัก (3)

สารบัญ

บทความที่เกี่ยวข้อง


กระบวนการหมัก

ตามประจักษ์หลักฐานทางประวัติศาสตร์ การหมัก (Fermentation) เป็นกระบวนการที่เรียนรู้และใช้กันมาแต่โบราณ (Ancient) นับพันๆ ปีแล้วในการผลิตขนมปัง เหตุผลที่แป้งสาลีเริ่มผ่านเข้าสู่ (Undergo) กระบวนการหมักก็คือ ยีสต์มีอยู่ทุกหนทุกแห่ง โดยเฉพาะยีสต์เกิดขึ้นตามธรรมชาติไปทั่วทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นในแป้ง ในอากาศ หรือบนผิวหนังขององุ่น (Grape) และเปลือกของผลไม้อื่นๆ

เมื่อสภาวะ (Condition) พร้อม กล่าวคือ มีความชื้น (Moisture) มีสภาพแวดล้อมที่อบอุ่น และมี “อาหาร” สำหรับยีสต์ในรูปแบบของน้ำตาลหรือแป้ง (Carbohydrate) จุลชีพ (Micro-organism) ยีสต์ ก็เริ่มจะ “กิน” น้ำตาลและแป้ง โดยแปลงมันให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ (Alcohol) และคาร์บอนไดออกไซด์ (Carbon dioxide)

ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่แสดงออกเป็นฟอง (Bubble) ในส่วนผสมตั้งต้น (Starter mix) ทำให้มันพองออก มันเป็นวงจรชีวิต (Life cycle) ของจุลชีพที่ทำให้ขนมปัง (Bread) มีความสามารถในการขยายตัวออก เพื่อให้ได้เนื้อแท้ (Texture) ของขนมปังที่เหมาะสม

ตราบใดที่เราดำเนินการต่อเนื่องในการ “ป้อน” (Feed) ส่วนผสมตั้งต้น โดยการเพิ่มแป้งสาลีและน้ำ มันก็จะอยู่รอด (Survive) เราอาจเคยได้ยินเรื่องราวของครอบครัวที่ได้จรรโลงรักษา แป้งเปรี้ยวตั้งต้น (Sour-dough starter) ให้มีชีวิต (Alive) อยู่ตลอดหลายร้อยปีที่ผ่านมา โดยการส่งผ่านจากชั่วอายุ (Generation) หนึ่งไปยังอีกชั่วอายุหนึ่ง

หากเราต้องการให้จุลชีพเหล่านั้น ได้หยุดพัก (Break) จากการ “กิน” และผลิตก๊าซ เราสามารถวางมันในตำแหน่งแห่งที่ (Location) ที่เย็น อาทิ ตู้เย็น (Refrigerator) เพื่อให้มันชะลอกระบวนการหมัก แต่ก็ต้องมีการคน (Stir) อย่างน้อยวันละครั้ง จึงจะสัมฤทธิ์ผล

ทุกครั้งที่เราต้องการผลิตแป้งเปรี้ยวสำหรับขนมปัง เราสามารถใช้บางส่วนของแป้งตั้งตน ในการทำให้ขนมปังพองตัว แล้วการ “ป้อน” สิ่งที่คงเหลือ (Remain) อยู่ในเหยือกแก้วด้วยแป้งสาลีสัก 2 – 3 ช้อนโต๊ะ และน้ำ เพื่อให้มันกลับคืนสู่ความเหนียวแน่น (Consistency) เหมือนที่เคยเป็น

เราอาจค้นหาตำรับ (Recipe) “แป้งเปรี้ยว” สำหรับขนมปังจากอินเทอร์เน็ต โดยอาศัยส่วนผสมตั้งต้น ที่เด็กได้เริ่มทำไปแล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขนมปังนี้ เกิดจาก “น้ำพักน้ำแรง” ของเด็กเอง คงจะน่าจะเอร็ดอร่อย (Delicious) กว่าขนมปังที่ซื้อตามห้าง อย่างน้อยก็ในมิติของแรงจูงใจในเด็ก

แหล่งข้อมูล:

  1. Sawah, Rihab and Anthony Clark. (2015). The Everything STEM Handbook – Help Your Child Learn and Succeed in the Fields of Science, Technology, Engineering, and Math. Avon, MA: Adams Media.
  2. Fermentation - https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation. [2018, July 5].

สมาชิกที่ใช้งานอยู่ขณะนี้ คน