หน้าหลัก » Blogs » ชั้นเรียนประถม – ประสมศาสตร์ประสานศิลป์ STEM ตอนที่ 92 – เคมีในอาหาร (1)

สารบัญ

บทความที่เกี่ยวข้อง


เคมีในอาหาร

เคมีในอาหาร (Food chemistry) เป็นการศึกษากระบวนการทางเคมี (Chemical process) และปฏิกิริยา (Interaction) ของส่วนประกอบทางชีววิทยา (Biological component) และส่วนประกอบที่มิใช่ชีววิทยา (Non-biological) ของอาหาร สาร (Substance) ทางชีววิทยา ได้แก่ เนื้อ (Meat) เป็ดไก่ (Poultry) ผักกาด เบียร์ และนม เป็นต้น

ผู้คนส่วนใหญ่ดำเนินชีวิตประจำวัน โดยปราศจากการคิดว่า อาหารที่เขารับประทานเป็นกรด (Acidic) หรือเป็นด่าง (Alkaline) โดยมากมักคิดว่า การวัดสภาพที่เป็นกรดหรือด่าง (pH) เป็นเรื่องการทดสอบในห้องปฏิบัติการเคมี (Chemistry laboratory) เท่านั้น ไม่น่าจะเกี่ยวข้องกับตนเองเลย

ยังมีคำถามที่น่าสนใจว่า ค่า pH ของอาหารเปลี่ยนแปลงไปหรือไม่หากอยู่ในร่างกายเรา? กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือ ค่า pH ของอาหารถูกดูดซึม (Assimilated) ในร่างกายที่ทดสอบ แตกต่างจากกรณีที่เราทดสอบ pH ของอาหารที่อยู่นอกร่างกายหรือไม่? และอย่างไร?

การวัดปริมาณ pH เป็นตัวเลข (Numerical measurement) มีช่วงจาก 0 ถึง 14 โดยที่สาร (Substance) ที่มีค่า pH = 0 แสดงว่ามีความเป็นกรดสูงมาก ในขณะที่สารที่ความเป็นด่างสูงมาก จะมีค่า pH = 14 ส่วนน้ำบริสุทธิ์ (Pure) อยู่กึ่งกลางพอดี ณ pH = 7 (Neutral pH) ถ้าสารใดมี pH ต่ำกว่า 7 จะถือว่าเป็นกรด แต่ถ้า pH สูงกว่า 7 ถือว่าเป็นด่าง

ตัวอย่างเช่น กรดในกระเพาะ (Stomach acid) ของเรา มีช่วง pH ระหว่าง 1 ถึง 3 หมายเลขนั้น สามารถเพิ่มขึ้นถึง 4 – 5 เมื่อมีอาหารอยู่ในกระเพาะ อย่างไรก็ตาม ลำไส้เล็ก (Small intestine) มีค่า pH = 8 ทำให้สภาพแวดล้อมของลำไส้เล็กกลายเป็นด่างไป สิ่งสำคัญก็คือ ต้องให้เลือดของเรามีค่า pH มีช่วงระหว่าง 7.35 ถึง 7.45 มิฉะนั้น อาจมีอันตรายถึงชีวิต (Fatal)

กรด (Acid) เป็นสารประกอบที่แปลงกระดาษทดสอบ (Litmus paper) ซึ่งปรกติมีสีน้ำเงินให้กลายเป็นสีแดง (กล่าวคือ มีค่า pH ที่ต่ำ) โดยมีรสชาติเปรี้ยว (Sour) และมีความสามารถในการทำปฏิกิริยา (React) กับสารประกอบโลหะ (Metal compound) บางชนิด

ตัวอย่างเช่น กรดน้ำส้ม (Acetic acid) ที่พบในน้ำส้มสายชู (Vinegar) มีปฏิกิริยากับแคลเซี่ยมคาร์บอเนต (Calcium carbonate) ที่พบในเปลือกไข่ (Egg-shell) อันก่อตัวเป็นฟอง (Bubble) ของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (Carbon dioxide) ในการทดสอบผลกระทบของ pH จากอาหารที่เราย่อย (Digest) เราใช้แผ่นทดสอบ (Strip) ที่มีช่วงค่า pH จาก 4.5 ถึง 9 กับน้ำลาย (Saliva)

แผ่นทดสอบดังกล่าวมีส่วนเพิ่ม (Increment) ที่ละเอียด [ทีละครึ่งหน่วยแทนที่จะเต็มหน่วย] เพื่อให้ถูกต้องแม่นยำ (Accurate) ยิ่งขึ้นในการอ่าน แผ่นทดสอบมาพร้อมกับแผนภูมิสี (Color chart) ที่ช่วยให้เราสามาถอ่านค่า pH จากสี แล้วบันทึกผลลัพธ์ในตารางที่เตรียมไว้

แหล่งข้อมูล:

  1. Sawah, Rihab and Anthony Clark. (2015). The Everything STEM Handbook – Help Your Child Learn and Succeed in the Fields of Science, Technology, Engineering, and Math. Avon, MA: Adams Media.
  2. Food chemistry - https://en.wikipedia.org/wiki/Food_chemistry. [2018, March 29].

สมาชิกที่ใช้งานอยู่ขณะนี้ คน